까눌레란?
정식 명칭은 "카늘레 드 보흐도(Canelés de Bordeaux)"이고, 이 중 카늘레(canelé)는 프랑스어로 "세로홈을 판, 주름을 잡은, 골이 진"이란 뜻으로, 독특하게 생긴 까눌레 전용 틀에서 따온 명칭입니다. 프랑스의 보르도 지방의 아농시아드 수도원에서 18세기 경에 만들기 시작했습니다. 잘 알려지지 않은 사실이기도 한데, 사실은 와인 덕분에 생겨난 디저트라고 합니다! 보르도에서는 생산한 와인 내 불순물 제거를 할 때 점액질인 계란 흰자를 풀어 흡착시킨 과정을 거쳤는데, 이 때문에 자연스레 노른자만 남았고, 근처 수도원의 수녀들이 이 노른자를 수거해 만든 것이 까눌레라고 하네요.
과자의 아이덴티티인 전용 황동틀 안쪽에 밀랍을 코팅하여 만드는데, 까눌레의 겉면은 거의 태우듯이 만들어져서 겉면은 엄청 바삭하고, 안쪽은 우유로 만든 반죽이라 촉촉하고 살짝 쫀득한 식감이 있는게 특징입니다. 바삭한 질감은 보관을 아무리 잘해도 결국 사라지는 식감이기 때문에, 먹는 타이밍도 중요합니다. 황동틀이 비싸기도 하고 틀에 밀랍처리를 하는 등 만들기가 까다롭기 때문에 가격은 개당 좀 비싼 편으로 3000~4000원입니다.
까눌레 재료
까눌레를 만들기 위한 재료는 아래와 같습니다!
1. 우유
2. 설탕 (놀라지 마세요 엄청 많이 들어가요)
3. 버터
4. 밀가루
5. 계란 노른자
6. 바닐라
7. 럼레진 (선택- 넣으면 풍미가 살아나요 )
여기에 초콜릿이나 코코아 파우더, 말차 파우더, 얼그레이 티백을 이용하여 여러 가지 맛을 내기도 합니다!
저는 개인적으로 얼그레이로 만드는 게 제일 맛있어서 얼그레이 까눌레를 만드는 편이에요!
까눌레 틀로는 황동틀이 필요하다 하고, 안에 밀랍처리를 해야 한다는데
밀랍처리 너무 번거롭잖아요.. 코팅틀을 이용하여 만들어 줍니다!
코팅틀을 이용하면 겉빠속촉 까눌레를 만들 수 있습니다(강추)
까눌레 레시피
| 제가 유튜브 보고 조금씩 바꾼 레시피에요! (너무 달지 않게 맛있게 만들었어요) -재료 (까눌레 10~12개 분량) - 우유 500g 바닐라빈 1개 (2~3g 짜리 1개) 버터 20g 전란 50g (대충 계란 1개) 황란 45g (대충 노른자 2개) 설탕 160g 박력분 125g 럼레진 10~15g 얼그레이티백 4g |
우유 500g 을 데워주세요!
잠시 우유를 약불에 올려두고 바닐라빈을 반가릅니다
그리고 안에 씨를 긁어냅니다^^
버터 20g을 계량하고, 전자레인지에 살짝 녹여서 냄비에 냅다 넣어줍니다!
얼그레이 베이킹할때는 무조건 트와이닝을 써요!!
향이 진한게 좋으신분들은 5g 넣으시면 됩니다!
얼그레이 가루까지 냄비에 냅다 넣고 저어줍니다
정석대로라면 온도가 8~90도 까지 올라간다네요 ㅎㅎ
온도계가 없으신 분들은 가장자리에 살짝 거품 올라올때 불에서 내려주세요!
그리고 약 38~40도까지 식혀줍니다..
손에 한 방울 떨어뜨렸을 때 아 따뜻하다.. 고정도가 되겠습니다,,
얼그레이 티백이랑 바닐라빈을 넣고 끓인 우유를 식히는 동안에 계란 반죽을 만들어줍니다..
전란 1개 황란 2개 + 설탕 160g 냅다 넣고 섞어줍니다
거품은 내지 마시고 그냥 잘 섞이게만,,,^^
설탕은 이렇게 많이 들어간다고,,,? 싶겠지만 까눌레가 원래 그런 디저트입니당,,
외면하고 싶은 진실,,
박력분 125g 을 체에 쳐서 계란과 잘 섞어줍니다~~~~~
우유가 잘 식었다면 우유를 체어 걸러줍니다..
하지만 이때 바닐라빈 줄기는 버리지 마시고 완성된 반죽과 함께 숙성해 주세요
(얼그레이 티백가루,, 바닐라빈 껍질 등등,, 불순물을 걸러줍니다..)
체어 거른 우유는 대충 2~3번에 나눠서 반죽과 섞어줍니다,,
첨에는 잘 안 섞이는데 그냥 열심히 섞다 보면 거의 액체 수준으로 완성됩니다...
럼레진을 이때 넣어도 되고, 굽기 전에 넣어도 됩니다
굽기 전에 넣는 게 럼의 풍미가 더 좋다고 하네요~~
반죽 끝입니다.. 넘나 쉽죠,,,!
반죽은 대충 됐고,,
까눌레는 숙성과 굽기,, 이게 중요하답니다...
까눌레 냉장 숙성을 할 건데용~~~
그릇에 반죽을 담고 밀착랩핑을 해줍니다
공기와 반죽이 닿지 않게 반죽과 밀착해서 랩핑 한번 해주고
그 위에 랩핑을 한번 더 해줍니다 ~~~
와우 완성~~~~~~~~~~~~
냉장고에 냅다 넣어주세요~~~~~
이론적으로는 8시간정도 숙성이지만 12~48시간정도 숙성하는게 맛있다고 합니다!
저는 보통 전날 저녁에 반죽해서 담날 아침에 굽습니다...^^
숙성한 다음 날 굽기 전에,,,
1. 오븐 240도로 예열해 주세요
2. 반죽은 냉장고에서 미리 꺼내주세요...
약간 미지근한 물에 담궈서 온도를 좀 올려주세요
너무 차가울 때 구우면 엄청 부풀어서 지옥에서 온 까눌레 됩니다ㅠ
3. 틀에 버터를 골고루 칠해주세요!
냉장숙성 된 반죽을 꺼내서 다시 잘 섞어줍니다..
숙성하는 동안 바닥에 바닐라 빈 같은 게 가라앉더라고요,,
바닐라빈 줄기도 뺴주시고 체에 마지막으로 걸러서 주둥이 있는 컵이나 그릇에 옮겨줍니다..
그리고 럼레진 10~15g 정도 넣고 잘 섞어주세요!
까눌레를 굽고 나면 오븐 내부는 버터가 튀어서 버터로 범벅이 됩니다..
오븐 청소하는 날에 구워주세요,,,,,
까눌레는 바로 틀에서 빼서 한 김 식혀주세요~~~
겉바속촉 존맛탱 얼그레이 까눌레 완성^^
굽기만 잘하면 누구나 만들 수 있는 까눌레입니다
끗~~~~~~~~~~
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